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《舌尖上的中国》第二季第2集《心传》解说词欣赏

来源:网络  浏览:1946  下载:0  上传:2014-06-17


有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪无比神秘,难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式,祖先的智慧,家庭的秘密,师徒的心诀,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。
    徽州古法榨取菜籽油
  5月,徽州的油菜籽成熟,它是当地食用油的制作原料。农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味。
    中式烹饪,油是锅具和食物之间的媒介,热力作用产生出奇妙而丰富的烹饪方式。植物油脂比动物油脂更容易获得,而且健康,这个秘密的发现使人类的烹饪史前进了一大步。
    美味的前世是如画的美景。清明正是油菜花开的时节。油坊主程亚忠和其他中国人一样,在这一天祭拜祖先。
    清晨,春雨的湿气渐渐蒸发,接下来会是连续的晴天,这是收割菜籽的最好时机。5天充足的阳光使荚壳干燥变脆,脱粒变得轻而易举。
    菜籽的植物生涯已经结束,接下来它要开始一段奇幻的旅行。
    只有在收菜籽的时候,程亚忠才会变得严苛起来。30年的经验,练就一双火眼,色泽黝黑发亮,颗粒圆润饱满,不掺任何杂质,尤其干燥度,程亚忠必须把关。水分含量小于11%,只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。
  6月,油坊开榨。榨油工来自附近的村庄,工作期间每天的午餐由老板娘负责。
    炒籽是第一步。高温破坏菜籽的细胞结构,降低蛋白质对油脂的吸附力,使油脂分离变得容易。随着菜籽爆裂的响声,香味开始渐渐弥漫整个村庄。
    菜籽油有独特的刺激性气味,有些人闻不惯,徽州人却甘之若饴。徽州臭豆腐,用菜籽油煎,才能产生闻有微臭,入口异香的奇特效果。
    制坯暗藏玄机。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸,水分和温度的控制全凭经验。坯饼压得是否厚薄均匀,直接影响出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪,有利健康,媲美昂贵的橄榄油。不过,菜籽油也有先天不足,烹饪过程中油烟大是其中之一。今天,通过科学的精炼手段,油的烟点大大提高,加上品种改良,可以进一步降低非健康物质的含量。
    对于靠菜籽油生活的徽州人来说,一切都是从榨取第一滴油开始的。木榨菜油传承一千多年的古老工艺。电力机械时代,血肉和草木之间的对决,依然焕发着原始的生命力。
    重达100公斤的撞锤,敲打木楔子,对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。依靠这种物理压,迫使油脂渗出。反复榨打,持续3个小时,在追求利益和效率的今天,这也许是对祖先智慧最好的继承。
    菜籽油在中国有千年的历史,使用广度上贯穿长江流域,给各菜系的厨师创造施展技艺的舞台。
    红油的烹制必须使用菜籽油,秘诀掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水,渗出香味。捣碎,以便与菜籽油充分接触。油温是关键,过低滗不出辣椒的香味,稍高又容易焦糊,中式厨房不依赖温度计,全凭厨师的手感和经验精准控制,辣味素和红色素完全析出,需要静置一整天。一缸精彩的红油,几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳,辣味醇厚,香气袭人,菜籽油在四川人手里完成了华丽的转身。
    陕西挂面手艺代代相传
    传统观念里,拥有手艺才能安身立命。相比都市,中国的乡村更能感受到手工技艺的温度。秋收过后,黄土高坡褪去颜色,张世新(68岁)正在等待合适的天气。他说,“这天,做挂面能行。”
    盐和水,几十年的经验使配比精确无误。白面加入盐水,使蛋白分子的阵列变得紧密,反复揉压,增加弹性。张世新今年腿病复发行走困难,一次和面35公斤只能由老伴一人完成。
    午夜时分,醒面时间已经足够,现在要开始搓条盘面的工序。
    张世新年轻时,手艺一流,远近闻名,外乡人慕名来学徒。妻子的手艺也是嫁到张家后学的。
    “我15岁挂上挂面,一直没有离开,挂面的过程,一肚子的精明。”张世新边说边做挂面。挂面做得好,能卖到县城甚至更远,靠这门手艺老两口拉扯大了5个儿女。晒干的挂面易于贮存,每根直径一毫米左右,持续发酵产生中空的细孔,口感细腻绵软。中国出土过4000年前的面条,这种曾叫“汤饼”的主食,广泛存在于中国人的生活,地域迥异,粗细不同,形状不一,制作方法也各显神通。
    破晓时分,盘面完成二次发酵,到了施展拳脚的时候。陕北空气干燥,水分蒸发快,绕面的速度是成败关键。
    放入专用的面箱,第三次发酵,等待面条更大程度的舒展。
    黄土高原是古老文明的发源地,农耕的传统在这里世代延续,每一口窑洞里的家族,长辈最在意的莫过于给孩子留下什么。物质是有限的,手艺是自己的,但年轻人的观念却在悄悄改变,学挂面的基本上是没有的。
    爸爸不便走动,到了儿孙们接过担子的时候。儿子张建伟开始挂面。
    撑面杆从中间精准分开,面的柔韧与重力的合作恰到好处,160根一挂,能拉长到3米,银丝倾泻,接受阳光和空气最后的塑造。
    张世新说,老人们就是挂挂面的,几辈了,这手艺是传承下来的,一代传一代,一代传一代,传下来的。
    所谓心传,除了世代相传的手艺,还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。
    苏式糕点的师徒传承
    与北方面食不同,长江以南,人们更喜爱米制糕点。这不是简单作坊能够完成的,工艺精密,品种浩繁,需要精美绝伦的手工和严密的传授体系。
    精细加工存在于每一个环节,糯米加水研磨,经过处理的糯米粉,质地更加均匀细腻,水磨糯米粉和粳米粉,按不同的比例混合,创造多变的口感,这是制作苏式糕点的基本功。
    糕点厨师是运用各种兵器的行家,应季而变的馅料取天然色香,夏秋薄荷,冬春玫瑰,中国的厨房处理米面点心的工种称为白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。
    师徒,中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一。吕杰民门下学徒20个,并非人人都能得到真传。
    阿苗,刚满20岁,老家苏北,3年前高中毕业,跟随父母来到苏州。吕杰民对阿苗说,师傅领进门,今后还是要靠你自己。
    面对严厉的师傅,阿苗每天心惊胆战。反复练习的三角团,终于得到师傅的认可。第一次,她的手艺可以上桌。
    小小的成就感激励着这个女孩,每天收工后,只要有剩余的食材,阿苗就会留下继续练习。
    苏式糕点,中国汉族糕点的重要流派,与古典园林一样是苏州的标志。
    在白案江湖行走多年,吕杰民身怀一门绝技。“我们苏州的船点,必须要有馅心。一般植物的我们加豆沙、莲蓉,动物的我们加肉类的馅心。”将带馅的糕团制作成惟妙惟肖的动植物造型,从塑造汉字到塑造糕团,象形一直是中国人的独门心传,这种别具一格的糕点已经不是单纯的食物,而是更高层次的、对生活情趣的审美。
    师傅有另一番用意,为了延续苏式糕点的传奇,他一直在寻找合适的接班人。
    上有庙堂之高,下有江湖之远,成为一名白案厨师的路,阿苗才刚刚起程。
    莽山瑶族先祖的美食
    离苏州1400公里的湖南莽山,另一种更原始、粗犷的食物,可以依稀看到中国糕点的进化历程。
    日照时间越来越短,采挖蕨根的时候到了。欧洲考古发现表明,最古老的面包是用蕨类植物根中提取的淀粉制作而成。莽山瑶族的先辈,也发现了这个秘密,从蕨根中获得原料,制成一种原始的中式糕点———糍粑。
    邓开风的祖辈游耕游居,被称为“过山瑶”。过去粮食产量有限,蕨根糍粑是过冬主食。如今制作蕨根糍粑不仅是对美味的留恋,也是祖辈提醒后代不忘艰难时日。取自山林的各种材料,组成一套奇妙的过滤系统。
    经过一天的沉淀,到了检验成果的时候。再次冲洗,更细密的过滤,就可以制作蕨根滋粑。加热,起糊,不断搅拌,直到表面形成凝胶。胶团韧性极强,要驯服它,还得父亲出马。裹上晒干的淀粉,扯成小团就可以直接食用。孩子们更喜欢甜食,芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜,这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码,也是撰写人类味觉记忆史的通用语言。
    汕头小吃蚝烙的变革
    而更多关于食物的传承,恰恰是在最平凡的生活里。汕头的一天从海鲜市场的喧闹开始。
    为家里的小店采购食材是阿哲每天的任务。这个年轻小伙俨然是菜场里的老主顾。父亲曾是酒楼主厨,江湖人称“阿乌”。阿哲有4个姐姐,他是家里唯一的男孩。中国社会,父子的传承关系比师徒更紧密。子承父业被认为是最顺理成章的事。
    蚝也叫牡蛎,生长在沿岸浅海。2000多年前,中国就有养殖牡蛎的记载。潮汕地区的汫洲,家家户户以蚝为生。当地人食蚝偏爱小而肥,吃起来更鲜嫩,这也是蚝烙的最佳选择。汕头老城巷子深处隐藏着蚝烙最传统的做法。番薯粉打浆,包裹蚝肉,可以减缓高温下的迅速缩水。烙到两面焦黄,还要保持蚝肉生嫩,汁水饱满,不失鲜味。蘸上鱼露提鲜,入口外焦内嫩,脆嫩兼备。
    阿乌的手艺不止蚝烙,上门制作宴席才是主业。阿哲厨艺有点增长,有时候还会得到一些称赞,挺开心的。
    高速发展的中国,人们对新事物的追逐更加急迫,是坚守传统还是做出改变这是一个问题。
    扬州的杨明坤,63岁,评话艺人。扬州评话,一种流传400多年的民间艺术。战争,英雄,爱情,背叛,说不尽的故事全凭一张嘴。这不仅是一张说书的嘴,也是一张挑剔的嘴。
    与厨师朋友探讨日常小菜的门道,对他而言是一桩乐事。一盘精到的烫干丝,代表了扬州人对生活的基本要求。大白干,每块横批成28片,再切细丝,根根分明,韧而不散。100℃的水,洗烫三遍,去除豆腥,浇上卤汁和大量香油,素雅的外观却有极为软嫩鲜香的口感。
    美食的传承,离不开挑剔的美食家丰富的阅历和敏锐的味觉,让杨明坤可以准确把握这座城市的风味精髓。
    汕头日新月异。阿哲正在尝试突破。文蛤、花蛤、豆腐鱼,顾客可以自由搭配,传承四代人的蚝烙在他手里变幻出新意。阿哲经过反复实验,不断地往传统蚝烙中添加新的食材,原本最熟悉的小吃给食客带来意外的惊喜。一门手艺的生命力,正是对传统的继承和升华。
    上海本帮菜的功夫
    上海浦东三林塘,曾有一个乡村厨师群体,人称“铲刀帮”。他们结伴闯荡上海滩,历经一个世纪,人才辈出。其中有一个家族,五代为厨,经过数十年磨砺,至今仍活跃于厨界,终成一代宗师。
    李明福,掌管家族经营的小餐馆,每天早晨五点,他要去市场采购。为了保证原料新鲜,食材只买当天所需,分量事先作了估计。
    精打细算,亲力亲为,是上海男人做事的习惯。
    每个晚上,后厨都是一番刀光剑影。李悦掌勺,李巍操刀,李明福的两个儿子是厨房里说一不二的两个将领。
    这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝,李明福不再需要亲自下厨,家族的手艺得以传承是他最大的欣慰。
    有一种滋味,出身低微却自成一家,在演变中不因各方冲击而消失,反倒越来越清晰、强大。这就是本帮菜,它奠定了这座城市的味觉之本。
    在本帮菜的江湖里,83岁的李伯荣靠一身功夫赢得一世之名。李巍、李悦都是从14岁开始跟随李伯荣学习厨艺。
    刀功,中式烹饪的核心技艺,代表一个厨师的功力。
    “蓑衣刀法”依靠手腕控制,下刀的力度位置、方向全在方寸之间。整鱼脱骨,考验对食材结构的了解,精确割开骨肉相连的节点,完美分离。(制作三套鸭)极致刀功如同高深武术,只有手上功夫炼到纯熟无比,运刀才能随心所欲、游刃有余。
    本帮菜中的刀功菜“扣三丝”,是李巍的绝活。
    火腿、鸡脯、冬笋,三种极鲜的食材,先批薄片,再切成直径不到0.5毫米的细丝。食材事先煮熟,切丝为了扩大食材与汤汁的接触面,蒸制过程中,三种味型同时释放,融为一体。
    哥哥刀功精湛,弟弟专攻火候。“油爆河虾”烹饪过程不足10秒,油温达到200℃,食材才能下锅。虾肉熟而不老,虾壳脆而不焦,时间上不能相差分毫,李悦甚至能根据虾壳的爆裂声判断出锅的时机。收汁时再次入锅,同样干净利落,这道菜对火候的考校,有着教科书一般的严格。
    关于火候,广东菜中有更极致的例子。
    “(黄鳝)啫啫煲”追求食物的新鲜生嫩,猛火急攻,尽可能缩短烹饪时间,不仅如此,厨师还要根据餐桌与炉灶的距离,调整火力和“抄起”沙煲的时机。奔跑(上桌)的过程,烹饪仍在继续。如果这是一出戏,只有大幕拉起,也就是享用的那一刻,食物才完美亮相。
    李伯荣最高兴的是回到自己工作过的厨房。1945年开始学艺,80岁告别后厨,时代变迁,命运沉浮,李伯荣从未放下手中的刀和勺,好学、用心、传道、授业,让他收获了今天的成就和尊敬。
    传承中国文化的不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧,它包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说,厨师是文化的传承者,也是文明的伟大书写者。
    徽州,榨油留下的饼渣,是庄稼最好的肥料;陕北的窑洞前,张世新的儿孙们挂出了自己制作的面;莽山瑶族仍然感恩来自大山的馈赠。从手到口,从口到心,中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火,端起碗筷,每个平凡的人都在某个瞬间参与创造了舌尖上的非凡史诗。

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