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《舌尖上的中国》第二季第3集《时节》解说词欣赏

来源:网络  浏览:6221  下载:0  上传:2014-06-17


中国多样的地理环境和气候,日出而作,日落而息。人们春种,秋收,夏耘,冬藏。四季轮回中,隐藏着一套严密的历法,历经千年而不衰。相比农耕时代,今天的人们与自然日渐疏远。然而,沿袭祖先的生活智慧,并以此安排自己的饮食,已内化为中国人特有的基因。这是关于时间的故事,是中国人与自然相处的秘密。
     张广才岭宽厚的背脊,覆盖着一米多深的积雪。云杉次生林深处,伐木队正执行封山前最后一次作业。队长是有25年经验的李树国,阳光直射赤道,已是春分时节,但这里,寒冷还未远离。储存一冬的食物消耗殆尽,妻子泰洪芝决定到山下采购。在东北,一桌好菜离不开鱼。炖鱼的同时,可以在四周贴上玉米饼,鱼肉飘香之际,正是饼子焦酥之时。3月的夜晚,零下15摄氏度,制作冻豆腐最适宜的温度。低温让豆腐中的蛋白质与水分子继续分离,冰冻后的水,把豆腐均匀的质地变得像海绵一样,这是李树国最喜爱的食物。七八公里之外,有条溪流从不封冻,当地人称为活水,用它炖鱼最好。干货,放入热水,曾经的色泽和风味瞬间复活,这不仅是炖鱼的配菜,也是冬季里最主要的维生素来源。油烧热,鱼很快焦黄成形,加入溪水漫炖。半小时后,豆腐出场,蜂窝状的冻豆腐,充分吸收汤汁,饱胀丰满。一餐铁锅炖鱼,漫长的冬季已接近尾声。
    向南2000多公里,同样的春分时节,冷暖空气激烈对峙。天目山,春雷唤醒土壤中的生命,高宝良敏锐地察觉到这是大自然发出的信号。春雷过后的第一拨笋子,当地称作雷笋。竹笋10天之内可以食用,10天之后就会长成竹子。雷笋保鲜时间极短,一早一晚,滋味便大打折扣,过夜再吃,已有隔世之感。高宝良夫妇脚不停歇,最忙的时候每天要挖750公斤。深山里,家家户户的生活都以竹笋为中心。削蔸,去皮,剥壳,雷笋在女人们手中以最快的速度处理完毕。雷笋脆嫩爽口,无论炒,炖,焖,煨,皆成美味。竹子,原生中国,临安,15万人以竹子为生。刚刚完工的茶熜,被高宝良夫妇用来制作另一种美味。笋,用香料熬煮入味,撕成一指宽的笋丝,炭火的热力将水分蒸发。这是江南一带最流行的佐茶小食,也是夫妇俩最重要的经济来源。1个月后,雷笋季节结束,属于山里人的美食故事才刚刚开始。残枝败叶下,泥土裂开一条细缝,笋头将出未出,这就是非常稀有的黄泥拱,一座山头或许只能找到三四棵,但它的肉质比任何春笋都更为细密爽脆,甚至有类似梨子的口感,更为奇妙的是,黄泥拱出土后品质随时间迅速退化,从收获到加工,必须以分钟计算。咸肉配黄泥拱,这是高家经常的做法。竹笋与咸肉在口感上形成巨大反差,只需要大火蒸7分钟,肉的浓烈与笋的清新,相互对抗的同时也相互交融,这种笋农们独享的美味,是中式饮食中一种极高的境界。
    极致的美食只留给最勤劳的人们。沈敦树,上堡乡农民,他用另外一种方式感知季节变化。成形于2000多年前的中国历书,依据时间更替与气象变化的规律,一年里安排了24个节气来指导农事。3月回暖,播种南瓜,丝瓜,等待萌发成芽;4月蝴蝶化茧,砍取枝条,给山药搭好支架;5月燕子筑巢,准备秧苗,菜园等待施肥;夏种之后,玉米成熟,丝瓜,南瓜可以收获;待到9,10月,播种藠头,静待来年开春生长。四季轮回,应季而作,应季而收。中国农民用祖先的经验获得丰沛的回报。
    水稻长出五六片叶子,需要分株,是插秧的季节。儿子远在北京,老沈唤回在省城工作的女儿回家帮忙,沈敦树坚信,儿女离家再远,也不能忘记土地才是农家的根本。
    春季,万物萌发,庄稼青黄不接,但大自然已经备好各种野菜。鄱阳湖水边,野芹菜和藜蒿最为旺盛,做成蒿粑,不仅美味,还能领略自然的味道。北方山里,腌一罐木兰芽的习惯至今不改,蒸榆钱饭则是几代人记忆里最初的美食。
     燕山余脉,安德文焦急地等待着一场倒春寒。本该谷雨生发的香椿,临近立夏还未发芽。几乎就在一夜之间,一种奇异的香味传来。香椿芽长成只需要两三天,多一天便老。筷子粗细的野菜,只生长在这座大山的背阴处。香椿素散发出一种奇特而浓郁的异香,有些人避之不及,但在爱它的人看来,这就是春天应有的味道。中国,世界上唯一将香椿嫩芽当作美食的国家。裹上鸡蛋面粉糊,油炸,叫香椿鱼。也可以切碎,摊鸡蛋,或与豆腐凉拌,都是独特的春季美食。一个星期,两茬香椿,叶子还在生长,却不再适合食用。对老安来说,春天就这样过去了。
    上堡,秧苗长出了新根,沈敦树渴盼一场春雨的到来。沈家决定用一种美食来寄托他们最真切的期望。头年的大米,加入韭菜,磨出绿色的米浆。晾干的栀子果用水冲泡,调和出泥土般的黄色,第三层,大米的白色,最后,是喜庆的茄红。一层层添加蒸熟,反复九次,做出的米糕就叫九层皮。春季秧苗青葱,秋季稻谷金黄,打出大米雪白,过上日子红火
    对地球上所有的稻作民族来说,这大概就是他们共同的心愿,以及这一心愿所应有的色彩。风雨一路向北,到达长江中下游地区,已是初夏时节。千岛湖,清澈的水中,一种美味正在酝酿。1个月前,松树授粉的季节,雄花球上,干燥的花粉随风飘落,滋养着中国最优质的家鱼。不过,现在还不是吃鱼的最好季节,渔民们另有目标。汉字里的“时节”二字,就是有所为,有所不为。天气转暖,螺蛳从深水区向浅水区迁徙,这种腹足纲软体动物,自古以来就是水乡居民的美食。江南人都是吃螺蛳的高手,唇齿之间,轻轻一嘬,螺肉应声入口,实在无从下手,还可以借用牙签。螺肉本无大味,吃螺蛳,除了螺肉的紧致口感,享受的更是吸食本身的乐趣。然而,最好的螺蛳,还藏在更深的山里。开化,位于钱塘江源头,深谷幽涧,是余云山的战场。自制的防水面罩,用牙齿咬住,清水下的世界一目了然。自从做了螺蛳捕手,老余成为这里最了解季节变化的人。余云山捕获的这种清水螺蛳,鲜味中微含清苦,口感滑润。妻子每天5点去市场贩螺,外壳墨绿细长的青蛳,由于生长水体高度净洁,品质优良,因而价格可观。一把紫苏,去腥提鲜,是青蛳最好的配搭。因为作息的差异,午餐是一家人唯一的共处时间。在女儿眼中,夏季父亲基本都在沉睡,她不知道的是,青蛳也是昼伏夜出。余云山要在水温下降之前,抓紧时间,这是他最好的收获季节。充满危险的劳作要持续整个夏天。
    阳光和温度,造就美味,更带来多彩的世界,冰消水融,万物复苏,生生不息。光合作用促成植物发育,成熟。不同的积温,滋养出种类繁多的作物。阳光下,果实积累糖分,食物脱水得以储存。兰屿,面积45平方公里的火山岛,达悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飞鱼季节,海洋会准时掀起男人们的集体心跳。为了躲避天敌,飞鱼进化出独一无二的技能。快速摆动尾部,产生巨大的推动力,冲出水面,开启滑翔模式,奋力踩水,收起网口,依靠口袋战术和默契配合,才能有可观的收获。不过,在巴布的爷爷看来,年轻人的狂欢是对大海的不敬。飞鱼不仅是达悟族的食物,更是他们的信仰。过度的工业捕捞,曾经使兰屿附近的生态持续恶化,直到几年前才略有缓解。拼板舟,达悟人选取13种木材,精心制作出造型独特的船只。是他们出海捕捞飞鱼的座驾。收获五六条鱼,够一家人一天食用,就可以收工回家。只在每年鱼汛的结尾,达悟人才多捕一些,用来制作鱼干。在飞鱼离开的日子里,补充蛋白质。鱼干的加工并不复杂,简单腌制后用林投树根串绑,曝晒3日,即成美味。简单的食物,本真的生活,离大海最近的爷爷,深深懂得与自然的相处之道。又一次捕鱼归来,阳光以最明亮最透彻的方式,与鲜嫩的鱼肉交流。这是达悟人与上天和大海的约定。
    自然,并不永远眷顾人类。湖南,艳阳高照,冠市镇的鱼塘接近干涸。何连荣一家面临着颗粒无收的困境。缺水,让稻子停止灌浆,只留下干瘪的谷壳。为了挽救30亩稻田,何家用尽各种办法,做最后的努力。尽管全国总体粮食丰产已经持续10年,但局部极端天气给农户带来的损失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬,一家人准备尽快种上旱地作物。就在这时,奇迹出现了。
    除了阳光,生命离不开水,中国的降水从东南到西北呈递减态势。吐鲁番,极度干旱,是中国最炎热的地区。贫瘠的砾石戈壁并未灭绝生机,天山冰川融水带来生命的奇迹。这里,是中国最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下,哈力旦一家享受着丰收的喜悦。吐鲁番,常年少有云层遮挡,充足的日照,活跃的光合作用,让葡萄积累丰富的糖分。夜晚热量消散,呼吸作用微弱,糖分得到很好的保存。中国最甜葡萄的秘密,就隐藏在这巨大的昼夜温差之间。白天采摘,傍晚挂进晾房,方形的花孔,避免葡萄被阳光直射而滋生酸味,又便于热空气流动。现在,葡萄的主人终于可以休息,等待温度和时间成就的味道。1个月后,比吐鲁番更甘甜的葡萄成熟。果实含糖量达到30%,伊比布拉要用葡萄汁制作一种热量极高的美食,玛仁糖。115摄氏度下熬煮4小时,,90公斤葡萄汁浓缩成30公斤糖浆,烘烤后的核桃仁,焦香酥脆,拌匀的玛仁糖,趁热切好,在中国其他地区,这种食物被称为切糕。它不仅是最具西域风情的甜点,也是当地人重要的热量来源。玛仁糖做好,吐鲁番的葡萄也到了华丽变身的时刻。含水量只剩下20%,果糖量高达60%,这就是超越时节,穿越四季的葡萄干。一锅家常的手抓饭,是对这一年忙碌最好的庆祝。新疆特有的黄萝卜切条,羊肉的油脂可以帮助胡萝卜素在肠道中溶解。在酶的作用下,转变成人体能够吸收的维生素A。西红柿将大米染成鲜亮的橙黄色,小火焖到汤汁收干,葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不仅去油解腻,更为抓饭带来了丰富的味觉层次。只要对自然和时序怀着不变的信任和尊重,每一道菜,每一家人,总会得到最甘甜的回报。
    让我们回到夏天的故事,只有盛夏,水温超过18摄氏度,一种美食才会在水下孕育。长江和青戈江在芜湖交汇,许师傅将面搓揉成雪花状,压实,擀薄,小刀切好。面条滑爽绵糯,是芜湖一年四季小吃的代表。但是,要把小刀面吃出酣畅淋漓的美感,还要耐心等候三伏天的到来。温暖的水下,青虾开始繁殖,4到6厘米大小的母虾,包裹着上千粒虾子。河道缓流处,昨晚下水的丁字形筒状虾篓,盛满收获,用竹篓筛出虾卵,1公斤虾能收集50克虾子。日积月累,一个夏天才能收集8公斤左右。浇上葱姜汁,用黄酒蒸熟,在阳光下晾晒半小时,小火焙干。最后,连同未去皮的大蒜一起装进袋中,密封保存。盛夏的江城,小刀面旺火煮沸,拌葱花,酱油,再加上大骨高汤。100克面条,10克虾子,虾子和高汤的相逢,色白,汤清,味浓。虾子小刀面,正是芜湖溽热的苦夏给予当地人的最佳补偿。
    对于时间,中国人有着独特的感悟,破茧成蝶,花开花谢,草木枯荣,都是时间的脚步。而在四季变换中,中国人不懈地寻找美食的秘密。春江水暖,刀鱼最鲜,夏天滋补,笋干炖鸡,秋季肥美,鱼头不容错过,冬日最爱,必是那热腾腾的火锅。尽管生活越来越远离自然,但人们在餐桌的方寸之间,也能通过食物的变化。体察时间流逝,四季轮转。
    经过春季到夏季的滋养,千岛湖家鱼最肥美的季节到了。欢腾的一幕,在几十个渔民拉住的阔眼渔网里,盛大上演。围网捕鱼,开启了丰收的序幕。中国人坚信,信守与时节的约定,就一定能在秋天收获丰厚的酬劳。
    空气里满是诱人的甜香,吴江人采摘桂花,为的是让它们在舌尖上第二次绽放。长枳的柠檬酸保持花香和色泽,无论是咸桂花还是甜桂花酱,都能把专属于夏末初秋的花香,延续到深秋和隆冬。
    一场秋雨之后,来自天空的身影,不断提醒着杨福星,最值得期待的美食,正在这里萌发。褐色小伞状的蕈子,其貌不扬,却被历代美食家奉为珍馐。尽管名气已大不如前,但是每年只要时节一到,杨福星就会匆匆上山,赶赴与这些宝藏一年一度的约会。板栗壳烧旺,干辣椒炸香,再加入嫩姜片,激出雁来蕈的奇鲜,类似松针的清香。蕈子汁水透出时,少量生抽提味,老抽着色,文火熬上十几分钟。汁水浓稠,雁来蕈酱就可以出锅了。看上去乌沉沉的东西,却有着柔韧的质地。不过现在,一盘好菜才完成了一半。
    雨前的桂花,在雨后已经腌好,无论做馅儿还是调料,都极有风味。新鲜的板栗,最适合用来搭配鸡肉。肉豆腐,精肉和猪肝,用猪肠捆绑卤制,做出的扎肝最解馋。秋季,用味厚的食物补偿苦夏的亏空,抵御即将到来的寒冬,俗称“贴秋膘”,是中国农业社会的传统。
    雁来蕈酱等候的最佳搭档,远在百里之外的长荡湖。这是产蛋3年以上的老鸭,鸭肉与雁来蕈同烧。材质上的大荤大素,激发出滋味上的大开大阖,同季食材间的碰撞,把秋天的韵味渲染得分外浓郁。中国的厨师依靠丰富的经验,在时节的变化里,寻找到各种精彩的食物组合,并流传至今。秋天,是水稻丰收的季节,秋分后的黑土地上,垛满需要晾晒两周的稻谷。独特的土壤,气候条件,使水稻中决定营养成分的干物质积累丰富。脱壳后,米粒饱满坚硬,色泽清白透亮,这是中国最好的稻米。需要经历138天的漫长生长期,收获还在继续,气温已是零下。
  3000公里外,丰收过后的上堡,干燥的秋风劲吹。老沈家的第三代,开始了一生的旅程,新生的婴儿在秋收之后满月,是宴请亲朋庆贺的时候。满月酒,要按照历书,挑出最好的日子,菜单沿用五碗四盘的传统。肉菜的多少检验着主人家的诚意,这是稻农们盘点一年收成的时刻。春播种,夏长赢,等到秋天,颗粒归仓,儿孙满堂,这是中国人收获的季节。
    最早进入冬季的是东北,大雪已经落下,土地开始封冻。李树国夫妇藏好粮食,以度过漫漫长冬。冬季,不仅是土地和作物休息的时间,也是忙碌一年的人们归家,用团聚犒劳自己的季节。春节前,数以亿计的中国人,从工作地踏上回家的旅程。他们带上简单的家当,借助一切交通工具,横跨千里,归心似箭,为的是一顿象征着团圆的年夜饭。这是农业文明留给现代中国的印记,也是我们关于时节故事的尾声。
    江西上堡,越冬的水田已经蓄水沤肥。湖南衡阳,何连荣一家期盼新年风调雨顺。飞鱼季又至兰屿,巴布接替了爷爷的工作。在这个时代,每一个人都经历着太多的苦痛和喜悦,中国人总会将苦涩藏在心里,而把幸福变成食物,呈现在四季的餐桌之上。
    从黑龙江大海林一米见深的积雪开始,当阳光直射赤道,春分时节悄然来临,寒冷尚未远离的东北离不开一锅“铁锅炖鱼贴饼子”;同一时节,向南2000多公里的浙江九狮村,春雷过后的第一拨笋,已然酝酿成熟跃跃欲出,笋干炖鸡,雷笋炒肉丝,油焖春笋,流行于江南一带的多味笋干是当地人最重要的经济来源;雷笋季节过后,更有口感更为珍贵的黄泥拱登上灶桌,一盘“咸肉蒸黄泥拱”,这是笋农们独享美味的时刻。
    极致的美食只留给最勤劳的人们。江西上堡乡的农民靠着老古传下的24节气表感知季节变化,四季轮回,应季而作,应季而收,色泽新鲜的米糕“九层皮”象征红红火火的日子;万物萌发之际的鄱阳湖畔,一盘藜蒿炒腊肉或者蒿粑的美味,用以领略自然的味道;而在北方山里,至今不忘腌一罐木兰芽,蒸一餐榆钱饭;香椿是独特的中国春季美食代表,用香椿摊鸡蛋、拌豆腐是北京房山人饭间最朴实的餐点;风雨一路向北,到达长江中下游地区,初夏时节的千岛湖民,最享受吸食螺蛳的乐趣;开化的螺蛳捕手最了解季节变化,昼伏夜出是因为女儿最喜欢吃“紫苏炒青蛳”。
    面积45平方公里的火山岛,台湾兰屿,是达悟族世代生息的地方,每年3月到6月,滑翔的飞鱼让整个海洋的男人们沸腾着。捕捞而来的飞鱼制成鱼干,曝晒过后成为达悟族人难得又百吃不厌的美味。简单的食物,本真的生活,达悟人遵守着与上天和大海的约定。然而自然并不时时眷顾人类,干旱无可避免。中国最炎热的吐鲁番,靠天山融水带来生命的奇迹,颗粒饱满的葡萄使吐鲁番成为中国最甜蜜的所在。昂贵的玛仁糖,层次丰富的手抓饭,只要对自然和时序怀着不变的信任和尊重,每一道菜,每一家人,都会获得甘甜的回报。
    春江水暖,刀鱼最鲜;夏天滋补,笋干炖鸡;秋季肥美,鱼头不容错过;冬日最爱,必是那热腾腾的火锅……这一集《时节》简直是用一年四季的美食带给人视觉和味觉馋虫的集中轰炸,有不少观众在看完片子后都对这集的导演又爱又恨。然而,对于从未拍摄过美食纪录片的导演胡博来说,《时节》这集的拍摄难度是很大的。胡博在剧组被大家昵称为“胡萝卜”,是一个看似秀外慧中的恬静萌妹。据她自己介绍,以前拍的都是比较理性的片子,比如《超级工程》这类的片子,事实上她个人对美食是不够了解的,“当你不够了解的时候,就形成不够自信”,再加上对“美食”的认知其实是见仁见智的,因为每个人心目中最好的食物都是不一样的,“如何把这种食物表述准确,表述的让大家都觉得喜爱,这是一个很大的难题”。
  “不时,不食”是中国人饮食最重要的特征。在四季分明的国度,不同的时节,呈现出千姿百态的美食。本集《时节》,将通过捕捉节令美食,展现传统中国人对自然的依赖与敬畏,表达我们对气候变幻的敏锐感知。
  中国人对于时节的关注,首先着眼于粮食的生产。依存于土地的人们世代春种秋收,而时节囊括了农业文明的24节气与72物候。此外,节气变化也意味着许多独特节令美食的出现,比如这一集中即将呈现的美味,雁来蕈——这种相传只有在大雁飞来时才会出现的神奇菌子,与节气有着怎样的关系?您是否了解,只在春雷滚滚时生长的雷笋,是转瞬即逝的难得食材?

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